Le café

Ah le café, c'est sacrée le matin

autres nom: petit noir, expresso, déca, noisette mais aussi jus de chaussette

L'origine du café se perd dans l'histoire, dans le mystère de nombreuses et fascinantes légendes.
Quelques traces se trouvent dans le Premier Livre des Rois de la Bible, en identifiant les " grains de cafés torréfiés " offerts par David à Abigaïl en signe de réconciliation.

On peut aussi reconnaître comme étant du café, la boisson offerte par Hélène de Troie à Ménélas et qu'Homère définit conne " utile contre les chagrins, les rancoeurs et la mémoire des douleurs ".
On suppose que la " potion noire " offerte par l'Archange Gabriel à Mahomet toucher par la maladie du sommeil, pourrait être du café: un jour, Mahomet s'éveilla malade. Allah lui envoya l'ange Gabriel, porteur d'une gourde pleine d'un breuvage noir. Mahomet en but et se sentit tout de suite mieux. Il finit la gourde et retrouva vite toute son énergie. Au point que dans l'heure qui suivit, il désarçonna quarante cavaliers et honora quarante femmes, selon la légende.
Une des plus fameuses légende sur l'origine du café nous arrive du monastère de Cheodet au Yémen, selon laquelle les religieux utilisaient cette " boisson obtenue de certaines baies " pour prolonger les veillées de méditation et de prières.

La plus connue reste celle du berger Kaldi : vers le 8ième siècle de notre ère, un jeune berger gardait ses chèvres sur les hauts plateaux du Yémen. Un jour, il fut intrigué par l'étrange comportement de son troupeau. Ses bêtes, qui avaient brouté les baies rouges d'un arbuste sautaient et gambadaient de façon étrange. Elles étaient excitées au point qu'elles dansèrent ainsi jusqu'à l'aube. Kaldi se rendit au couvent voisin de Chahodet et conta ce prodige au prieur. Celui-ci eut l'idée de faire bouillir les noyaux de ces fruits pour confectionner un breuvage. La boisson donna une ardeur particulière à ceux qui en burent. On la nomma " kawah ", c'est-à-dire force, élan, vitalité. A partir de ce jour, les moines, qui prirent l'habitude d'en consommer, ne furent plus la proie de la somnolence lors des longues prières nocturnes du monastère.

source : http://sites.estvideo.net/cafe/index.html

Le café est originaire d'Abyssinie où il pousse à l'état sauvage dans la forêt. Il y était employé depuis des temps immémoriaux sans que cet usage se soit répandu. Ainsi les Croisés voisins n'en eurent-ils aucune connaissance et le célèbre médecin Ebn Baithar, né à Malaga, qui avait parcouru le Nord de l'Afrique et la Syrie au début du XIIIe s., ne dit pas un mot du café.

En 1596, Bellus envoie à Charles de l'Écluse des graines dont les Egyptiens tiraient une boisson, le cavé, mot à l'origine de notre café. Les Hollandais font envoyer des graines de caféier d'Arabie à Batavia, les pieds vivants sont ensuite rapatriés dans les serres les plus perfectionnées du moment à Amsterdam et, en 1714, les magistrats de cette ville en envoient un pied couvert de fruits à Louis XIV. On planta le caféier dans le "Jardin des apothicaires"(actuel Jardin des Plantes) à Paris.

Le caféier s'adaptait très bien dans tous les pays intertropicaux et avait l'avantage de prospérer sur les terrains arides. Bientôt, il y en eut dans les colonies françaises : en Martinique puis à la Jamaïque et enfin à l'île Bourbon (actuelle Réunion), ensemencé avec des pieds provenant de Moka, port d'où provenait le meilleur cru de café issu des hauts plateaux du Yémen.

Rapidement se créèrent des lieux publics où l'on buvait du café tant dans les pays musulmans qu'en France où les premiers cafés ouvrirent en 1672.

Café

On a essayé de remplacer le café en torréfiant des graines de gaillet gratteron.

Café vert

Coffea arabica

Le café vert se garde très longtemps à condition d'être à l'abri de l'humidité. Il se bonifie même.

Jadis tout ménagère grillait son café dans de petits appareils spéciaux directement exposés au feu de la cuisinière. Faites le griller sans matière grasse dans votre poêle, en le remuant de temps en temps.

Le café bien grillé doit être brun clair, plus noir il est brûlé, plus clair il serait amer et astringent.

Actuellement les grains de café sont enrobé très légèrement de sucre ce qui leur donne une brillance particulière et protège leur arôme.

Le café devrait être moulu, selon des moutures en relation avec la cafetière employée, seulement avant d'être mis en route.

Les cafés orientaux sont broyés de façon impalpable.

Café oriental façon saoudite

Ingrédients pour 4 personnes

4 verres d'eau froide

4 cuillerées à dessert de poudre de café

4 cuillerées à café de sucre en poudre

environ 12 grains de cardamome verte

Écrasez les grains de cardamome dans un mortier.

Dans une cassolette spéciale à col étroit (sinon dans une petite casserole émaillée) versez tous les ingrédients.

portez à ébullition.

Quand le liquide va bouillir arrêtez, posez-le de côté puis recommencez. La troisième fois ajoutez une goutte d'eau et laissez reposer.

Servez dans de toutes petites tasses épaisses sans cuillère.

N'essayer pas de boire le fond de votre tasse : là s'est accumulé le marc. Certains en tirent la bonne aventure.

Café mexicain

Ingrédients pour 4-6 personnes

1 bâton de cannelle

4 cuillère à café de sucre brun

4 cuillères à soupe de café torréfié, grossièrement moulu

Faites chauffer le sucre et l'eau à feu doux, jusqu'à ce que le sucre soit dissous, ajoutez la cannelle.

Versez le café moulu en mélangeant, portez à ébullition puis, aussitôt atteinte, retirez en dehors du feu.

Portez de nouveau à ébullition, retirez du feu, laissez infuser 1 ou 2 minutes, passez et servez.

Au Mexique, le café est préparé dans les tasses en terre cuite dans lesquelles on le sert.

Café grec

Ingrédients

1 cuillerée de café grec

1 cuillerée de sucre

eau

Dans une petite cassolette spécialement réservé à cet usage,

déposez café et sucre selon votre goût. Couvrez d'eau froide jusqu'à l'étranglement de la cassolette. Portez sur le feu. Laissez monter en bouillonnant, retirer vivement sans laisser déborder, faites ceci encore deux fois. La dernière fois posez en dehors du feu et du bout des doigts jetez 2 à 3 gouttes d'eau froide sur le café. Laissez reposer quelques minutes. Servez dans de petites tasses épaisses.

Buvez ce délicieux café en prenant garde de ne pas avaler le marc de café qui s'est déposé au fond.

Ce café peut être confectionné sans sucre, avec un peu ou beaucoup de sucre selon votre choix. En Grèce on ne manque pas de vous les proposer. C'est ce même marc qui sert à deviner l'avenir.

Café de glands

Il s'agit des glands doux. Décortiquez les glands et faites-les sécher au soleil. Lorsqu'ils sont cassants, torréfiez-les dans une poêle sans les brûler. Il vous faudra les remuer sans cesse. Lorsqu'ils auront pris une belle couleur uniforme, laissez-les refroidir. Vous pourrez alors les moudre et en faire du café, on emploie pour un café de force moyenne 15 g de poudre par tasse d'eau.

Café de figues

La poudre de figues torréfiées se prépare comme un café, qui est pectoral.

Café coco

Ingrédients

1, 5 dose de café fort brûlant

2 cuillerées à café de lait de coco

2 cuillerées à café de bourbon

crème fraîche

Mélangez café et bourbon d'une part, lait de coco et crème d'autre part: vous introduirez ce dernier mélange en le faisant glisser à la surface par l'entremise du dos bombé d'une cuillère. Il reste alors à la surface de ce tropical irish coffee.

Bon café !

L'art de la cuisine

L’art de la soupe

Préparation dans laquelle on met à bouillir plantes ou viande dans de l’eau. Les premières soupes se faisaient dans des marmites de peaux, remplies d’eau froide : on y jetaient des pierres chauffées à blanc dans un foyer.  http://fr.wikipedia.org/wiki/Soupe_au_caillou

Il y a deux façons de faire une soupe :

faire revenir dans une matière grasse, huile ou beurre, de la viande ou des légumes puis jeter dessus l’eau froide ou jeter ces mêmes ingrédients directement dans l’eau froide et porter à ébullition. L’eau de source est bien meilleure qu’une eau calcaire.

Saler et poivrer légèrement lors de la cuisson, rectifier à la fin.

Ces bouillons odorants étaient versé sur une grosse tranche de pain au fond de l’assiette, c’est ce que l’on appelait “tremper la soupe”, la “soupe” étant, en fait, cette tranche de pain.

Jadis, la soupe était au menu tous les jours de la semaine chez les paysans, cuisant longuement dans la cheminée. Elles n’étaient guère composées que de chou et de pommes de terre, de légumes du jardin ou sauvages et agrémentées ou non d’un morceau de lard, distribué à chacun. Le dimanche, Henri IV, voulait que l’on puisse y ajouter une poule.

Mais encore maintenant, dans les fermes d’élevage, on continue à dîner chaque soir de soupe au lait (lait chaud versé sur du pain en morceaux) chaude ou froide selon les saisons.

Les soupes sont innombrables, des plus simples aux plus raffinées, leur apport diététique est à nouveau reconnu. On mange la soupe en retrouvant les morceaux entiers, on mange aussi la soupe passée. On y ajoute du beurre ou de la crème ou de l’huile d’olive ou une sauce comme le pesto ou du fromage râpé selon la recette.

La soupe est servie brûlante et si vous ne voulez pas vous brûler en dégustant, affamé, votre soupe, prenez soin de prendre des cuillerées tout autour de votre assiette en surface, ou encore glacée comme le &gaspacho& espagnol et d’autres soupes d’été.

Elles peuvent être un repas à elles seules s’accompagnant, comme le bortsch, de délicieux petits pâtés.

La soupe au caillou

Il était une fois un jeune soldat qui venait de rentrer de la guerre. Affamé, en guenilles, il allait de village en village. Mais bien sûr, il n'y avait personne pour lui offrir une bouchée de pain ou un peu de soupe chaude. Il allait de maison en maison, ici on lâcha les chiens et là on faisait semblant de ne rien avoir. Ainsi poursuivant sa route, il décida :

«Quoi qu'il m'en coûte, dans la prochaine maison où j'entrerai, c'est moi qui ferai une soupe!»

Devant un portail, il trouva un caillou, le ramassa et entra dans la première maison qui était sur son chemin. Elle appartenait à une vieille dame.

«Bonjour la vieille!

-Bonjour mon brave!

-Comment va la santé?

-Elle va comme elle va. Et la vôtre?

-Elle va comme elle peut, mais j'ai faim, je voudrais manger si vous aviez quelque chose à me donner.

-Ah, mon brave, si j'avais quelque chose à donner, je vous le donnerais. Mais moi même, je suis pauvre comme un rat d'église. Je n'ai rien, ma réserve et mon grenier sont vides.

-Alors je ne suis pas aussi pauvre que toi parce que j'ai un beau caillou dans ma poche. Je pourrais en faire une soupe mais j'ai besoin pour cela d'une marmite, dit le soldat.

-Je peux t'en prêter une, acquiesça la vieille dame. Mais je n'ai rien à y mettre.»

Le soldat lava bien le caillou et le mit dans la marmite. La vieille fit du feu. Le soldat versa de l'eau sur le caillou et mit la marmite sur le feu. Il remua plusieurs fois avec une longue cuillère en bois. La vieille dame le regardait du coin de l'oeil. Le soldat goûta la soupe.

«Pour être bonne, elle est bonne, dit le soldat en claquant la langue. Si vous aviez un peu de sel à mettre dedans, elle serait encore meilleure.

-J'ai du sel», dit la vieille.

Le soldat en ajouta dans l'eau, remua et dit:

«Vous savez, si vous aviez une cuillère de saindoux, ça l'améliorerait bien.

-J'en ai, je vous l'apporte tout de suite», dit la vieille.

Elle revint avec une cuillère de saindoux. Ils l'ajoutèrent doucement dans la marmite. Le soldat remua l'eau, goûta, et regarda du coin de l'oeil la vieille dame.

«Vous savez, je sais bien préparer la soupe mais toujours avec de la saucisse. Comme c'est bon!» dit le soldat.

«J'ai de la saucisse, je vais en chercher un morceau dans la réserve», répondit la vieille.

«Prenez en donc deux morceaux, la vieille, un pour vous, un pour moi», dit le soldat.

«J'arrive, j'arrive!» dit la vieille.

Elle revint avec deux morceaux de saucisse. Le soldat les mit dans la marmite, remua et goûta la soupe.

«Vous savez, si vous aviez quelques pommes de terre, nous pourrions les ajouter! Et si vous aviez d'autres légumes, nous la préparerions vraiment comme il se doit.

-J'ai des pommes de terre et des légumes, je vais les chercher», dit fièrement la vieille en se redressant.»

Elle revint vite avec des carottes, du persil et des pommes de terre. Ils les épluchèrent et les mirent dans la soupe. Le soldat remua, goûta et tendit la cuillère en bois à la vieille dame pour qu'elle y goûte, elle aussi.

«Allez, goûtez la, maintenant elle est vraiment bonne.»

La vieille dame s'exécuta et s'en lécha les babines.

«Je n'aurais jamais cru que l'on puisse préparer une si bonne soupe avec un caillou», admit elle.

Ils laissèrent mijoter la soupe encore quelques minutes, puis le soldat dit:

«Si par hasard vous aviez quelques grains de riz, ce serait bien.

-J'en ai», dit elle en s'empressant autour de la marmite.

Ni une, ni deux, ils jetèrent une poignée de riz dans l'eau et d'un air satisfait, le soldat se frotta le ventre.

«Maintenant elle est aussi bonne que celle que je prépare d'habitude», dit il.

Ils attendirent que la soupe soit tout à fait cuite et s'en servirent chacun une grande assiettée. Ils la mangèrent, tous les deux, de bon coeur.

La vieille n'arrêta pas de s'étonner de la qualité de la soupe au caillou. Quand ils furent rassasiés, elle se tourna vers le soldat.

«Dites moi, mon brave, auriez-vous la gentillesse de me vendre ce caillou? Je n'ai souvent rien à cuisiner et avec ce caillou je pourrais concocter une bonne soupe.

-Bien sûr que si, répondit du tac au tac le soldat en riant dans sa barbe. Pour cent deniers, le caillou est à vous.»

Elle régla vite fait la somme et sortit le caillou de la marmite. Elle l'enroula dans un torchon propre et le mit de côté pour plus tard pouvoir préparer une bonne soupe.

Avec ses cent deniers dans la poche, le soldat dit très vite au revoir à la vieille dame pour qu'elle ne revienne pas sur sa décision et qu'elle ne lui redemande pas l'argent. Maintenant qu'il était rassasié et avait cent deniers, il marcha gaiement sur la route jusqu'au soir où il trouva une autre vieille dame qui ne savait pas comment il fallait faire la soupe au caillou. Chez elle, il mangea de nouveau à sa faim.

Par contre, je suis incapable de vous dire quelle soupe elle a pu faire avec le nouveau caillou.

L’art des salades

C’est une préparation que l’on sale.

Elle peut être constituée d’un ou de plusieurs éléments. Ces éléments seront aussi bien un végétal cru et tendre comestible, cultivé ou sauvage que de la choucroute crue, des pommes de terre, des moules ou de la viande cuites et refroidies. Quelquefois l’un agrémente l’autre. Elle est assaisonnée d’une vinaigrette dont la base est faite de sel, poivre, vinaigre, huile ces derniers dans la proportion d’1/3 de vinaigre pour 2/3 d’huile.

”Il faut 4 personnes pour faire une bonne salade:

 un sage pour la saler, un avare pour le vinaigre, un prodige pour l’huile et un fou pour la tourner”. Et pour la tourner il vaut mieux le faire avec les mains (soigneusement lavées bien sûr). 

L’huile peut être remplacée par la graisse chaude de lardons fondus, de la crème fraîche, une préparation lactée (yaourt, fromage blanc) ou encore la chair grasse d’un avocat.

Le vinaigre peut céder la place à du citron, du verjus, du jus d’argouse ou du sumac délayé dans de l’eau comme au Proche Orient.

On parfume une vinaigrette ordinaire avec des ingrédients divers choisis parmi : jus de viande, arôme Maggi ou soyu (quelques gouttes), moutarde, zestes d’agrumes (en très petits morceaux) et surtout fines herbes de toutes sortes.